Ficha técnica de receta: qué incluye y cómo hacerla

Aprendé qué debe incluir una ficha técnica de receta, cómo calcular merma y costo por porción

Una ficha técnica de receta es el documento que define cómo se prepara cada plato de la carta: ingredientes, cantidades, procedimiento, rendimiento y costo.

Sirve para que el plato salga igual en cualquier turno, para saber cuánto cuesta producirlo y para fijar un precio con margen real. En esta guía revisamos qué debe incluir, cómo se construye paso a paso y un ejemplo completo con cifras.

 

Qué es una ficha técnica de receta y para qué sirve

 

Es la receta estandarizada de un plato, escrita con el nivel de detalle suficiente para que cualquier persona del equipo de cocina la reproduzca sin depender de la memoria del chef. Cumple tres funciones:

• Estandarizar. Misma porción, mismo sabor y misma presentación en todos los servicios.
• Costear. Permite conocer el costo exacto de cada porción y su relación con el precio de venta.
• Controlar inventario. Define cuánto insumo se descuenta del stock cada vez que se vende el plato.

Sin ficha técnica, el costo de cada plato es una estimación y el inventario se controla por conteo manual.

Qué debe incluir una ficha técnica

Una ficha completa tiene estos campos:

• Nombre del plato y código interno.
• Categoría (entrada, principal, postre, bebida).
• Rendimiento: número de porciones que produce la receta y peso o volumen por porción.
• Ingredientes con cantidad, unidad de medida y precio unitario. Usar siempre la misma unidad para cada insumo (kilos, litros, unidades).
• Factor de rendimiento o merma por ingrediente: qué porcentaje del producto comprado llega efectivamente al plato después de pelar, limpiar o cocinar.
• Costo total de la receta y costo por porción.
• Procedimiento paso a paso, con tiempos y temperaturas.
• Montaje y presentación, idealmente con foto.
• Alérgenos presentes en el plato.
• Fecha de última actualización de precios.

 

Cómo hacer una ficha técnica paso a paso

Paso 1. Define la receta base y su rendimiento. Decide para cuántas porciones vas a escribir la ficha. Diez porciones es una base cómoda para calcular.

Paso 2. Lista los ingredientes en cantidad neta. Cantidad neta es la que efectivamente va al plato, ya pelada, limpia o porcionada.

Paso 3. Aplica el factor de rendimiento. Divide la cantidad neta por el porcentaje de rendimiento para obtener la cantidad bruta que debes comprar. Si necesitas 1.500 g de nalga limpia y la nalga rinde 92%, debes comprar 1.500 / 0,92 = 1.630 g.

Paso 4. Multiplica la cantidad bruta por el precio de compra. Ese es el costo real de cada ingrediente en la receta.

Paso 5. Suma y divide por las porciones. El resultado es el costo por porción.

Paso 6. Calcula el food cost y el precio sugerido. El food cost es el costo por porción dividido por el precio de venta sin IVA. Si trabajas con un objetivo de 30%, el precio sin IVA sugerido es costo por porción / 0,30. Agrega el IVA de 21% para llegar al precio de carta.

Paso 7. Documenta el procedimiento y el montaje. Escribe cada paso en orden, con tiempos, y agrega una foto del plato terminado.

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Ejemplo completo: milanesa napolitana

 

Ficha para 10 porciones. Los valores de precio son de referencia para ilustrar el cálculo; reemplázalos por los precios de tus proveedores.

 

Ingrediente	Cantidad neta	Rendimiento	Cantidad bruta	Precio compra	Costo
Nalga	1,5 kg	92%	1,630 kg	$9.000/kg	$14.670
Pan rallado	600 g	100%	600 g	$2.500/kg	$1.500
Huevo	6 unidades	100%	6 unidades	$250 c/u	$1.500
Salsa de tomate	800 g	100%	800 g	$2.000/kg	$1.600
Jamón cocido	400 g	100%	400 g	$9.000/kg	$3.600
Muzzarella	600 g	100%	600 g	$8.000/kg	$4.800
Aceite, sal, orégano					$1.200
Total receta					$28.870

 

• Costo por porción: $28.870 / 10 = $2.887
• Precio sin IVA sugerido con food cost 30%: $2.887 / 0,30 = $9.623
• Precio de carta con IVA 21%: $9.623 × 1,21 = $11.644, redondeado a $11.700

Si la milanesa se vende a $9.500 en carta, el precio sin IVA es $7.851 y el food cost real sube a 36,8%. Ese dato solo se ve con la ficha hecha.

Procedimiento resumido: pasar la nalga por huevo batido y pan rallado, freír 3 minutos por lado a 180 °C, cubrir con salsa de tomate, jamón y muzzarella, gratinar 5 minutos en horno fuerte, terminar con orégano y servir.

Alérgenos: gluten (pan rallado), huevo, lácteos (muzzarella).

 

Errores frecuentes al hacer una ficha técnica

• No actualizar los precios. En un contexto de precios que cambian con frecuencia, una ficha con valores de hace un mes puede entregar un food cost que ya no corresponde. Revisa los precios con cada compra.
• Ignorar la merma. Costear la nalga a 1.500 g cuando compraste 1.630 g subestima el costo en un 8% en ese ingrediente.
• Mezclar unidades. Un ingrediente en gramos en la ficha y en kilos en la orden de compra genera errores de cálculo.
• Escribir la receta sin cantidades exactas. "Una pizca de sal" o "a gusto" impide estandarizar y costear.
• No registrar quién y cuándo actualizó la ficha. Sin trazabilidad, nadie sabe si la versión que se usa es la vigente.

 

Cómo mantener la ficha actualizada cuando cambian los costos

El precio de la carne, el queso y los huevos se mueve con frecuencia, y cada cambio modifica el margen del plato. Mantener las fichas al día implica revisar los precios de compra cada vez que ingresa una factura y recalcular el costo por porción.

Hacer esto en planillas para 40 o 60 platos requiere dedicar horas cada semana, y cualquier precio que no se actualice a tiempo termina afectando el margen sin que nadie lo vea.

Con el Inventario de Toteat, los insumos se descuentan del stock en cada venta, el costo de cada plato se recalcula cuando ingresa una compra a un precio distinto y el food cost real de toda la carta está disponible en el momento, sin recalcular a mano.