Ficha técnica de receta: qué incluye y cómo hacerla

Conoce qué debe incluir una ficha técnica de receta, cómo calcular merma y costo por porción.

Una ficha técnica de receta es el documento que define cómo se prepara cada plato de la carta: ingredientes, cantidades, procedimiento, rendimiento y costo.

Sirve para que el plato salga igual en cualquier turno, para saber cuánto cuesta producirlo y para fijar un precio con margen real. En esta guía revisamos qué debe incluir, cómo se construye paso a paso y un ejemplo completo con cifras.

 

Qué es una ficha técnica de receta y para qué sirve

Es la receta estandarizada de un plato, escrita con el nivel de detalle suficiente para que cualquier persona del equipo de cocina la reproduzca sin depender de la memoria del chef. Cumple tres funciones:

• Estandarizar. Misma porción, mismo sabor y misma presentación en todos los servicios.
• Costear. Permite conocer el costo exacto de cada porción y su relación con el precio de venta.
• Controlar inventario. Define cuánto insumo se descuenta del stock cada vez que se vende el plato.

Sin ficha técnica, el costo de cada plato es una estimación y el inventario se controla por conteo manual.

 

Qué debe incluir una ficha técnica

 

Una ficha completa tiene estos campos:

• Nombre del plato y código interno.
• Categoría (entrada, plato fuerte, postre, bebida).
• Rendimiento: número de porciones que produce la receta y peso o volumen por porción.
• Ingredientes con cantidad, unidad de medida y precio unitario. Usar siempre la misma unidad para cada insumo (kilos, litros, unidades).
• Factor de rendimiento o merma por ingrediente: qué porcentaje del producto comprado llega efectivamente al plato después de pelar, limpiar o cocinar.
• Costo total de la receta y costo por porción.
• Procedimiento paso a paso, con tiempos y temperaturas.
• Montaje y presentación, idealmente con foto.
• Alérgenos presentes en el plato.
• Fecha de última actualización de precios.

 

Cómo hacer una ficha técnica paso a paso

 

Paso 1. Define la receta base y su rendimiento. Decide para cuántas porciones vas a escribir la ficha. Diez porciones es una base cómoda para calcular.

Paso 2. Lista los ingredientes en cantidad neta. Cantidad neta es la que efectivamente va al plato, ya pelada, limpia o porcionada.

Paso 3. Aplica el factor de rendimiento. Divide la cantidad neta por el porcentaje de rendimiento para obtener la cantidad bruta que debes comprar. Si necesitas 1.300 g de pechuga limpia y la pechuga rinde 85%, debes comprar 1.300 / 0,85 = 1.529 g.

Paso 4. Multiplica la cantidad bruta por el precio de compra. Ese es el costo real de cada ingrediente en la receta.

Paso 5. Suma y divide por las porciones. El resultado es el costo por porción.

Paso 6. Calcula el food cost y el precio sugerido. El food cost es el costo por porción dividido por el precio de venta antes de impuestos. Si trabajas con un objetivo de 30%, el precio sugerido antes de impuestos es costo por porción / 0,30. Agrega el impuesto al consumo que aplique a tu establecimiento para llegar al precio de carta.

Paso 7. Documenta el procedimiento y el montaje. Escribe cada paso en orden, con tiempos, y agrega una foto del plato terminado.

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Ejemplo completo: arroz con pollo

 

Ficha para 10 porciones. Los valores de precio son de referencia para ilustrar el cálculo; reemplázalos por los precios de tus proveedores.

 

Ingrediente	Cantidad neta	Rendimiento	Cantidad bruta	Precio compra	Costo
Arroz	1,5 kg	100%	1,5 kg	$4.000/kg	$6.000
Pechuga de pollo	1,3 kg	85%	1,529 kg	$14.000/kg	$21.400
Zanahoria	500 g	80%	625 g	$3.000/kg	$1.875
Arveja	400 g	100%	400 g	$8.000/kg	$3.200
Cebolla	300 g	90%	333 g	$3.500/kg	$1.167
Aceite, sal, condimentos					$1.500
Total receta					$35.142

 

• Costo por porción: $35.142 / 10 = $3.514
• Precio sugerido antes de impuestos con food cost 30%: $3.514 / 0,30 = $11.714
• Precio de carta con impuesto al consumo de 8%: $11.714 × 1,08 = $12.651, redondeado a $12.700

 

Si el arroz con pollo se vende a $10.000 en carta, el precio antes de impuestos es $9.259 y el food cost real sube a 38%. Ese dato solo se ve con la ficha hecha.

Procedimiento resumido: cocinar la pechuga en caldo con cebolla 25 minutos, desmechar y reservar el caldo, sofreír zanahoria y cebolla, agregar el arroz y el caldo, cocinar 18 minutos, incorporar arveja y pollo, reposar 5 minutos y servir.

Alérgenos: ninguno en la receta base; revisar los condimentos utilizados.

 

Errores frecuentes al hacer una ficha técnica

 

• No actualizar los precios. Una ficha con precios de hace seis meses entrega un food cost que no corresponde a la realidad.
• Ignorar la merma. Costear la pechuga a 1.300 g cuando compraste 1.529 g subestima el costo en un 15% en ese ingrediente.
• Mezclar unidades. Un ingrediente en gramos en la ficha y en libras en la orden de compra genera errores de cálculo.
• Escribir la receta sin cantidades exactas. "Una pizca de sal" o "al gusto" impide estandarizar y costear.
• No registrar quién y cuándo actualizó la ficha. Sin trazabilidad, nadie sabe si la versión que se usa es la vigente.

 

Cómo mantener la ficha actualizada cuando cambian los costos

 

El precio del pollo, el arroz y las verduras cambia durante el año, y cada cambio modifica el margen del plato. Mantener las fichas al día implica revisar los precios de compra con la frecuencia con que los proveedores los actualizan y recalcular el costo por porción cada vez.

Hacer esto en hojas de cálculo para 40 o 60 platos requiere dedicar horas cada semana, y cualquier precio que no se actualice a tiempo termina afectando el margen sin que nadie lo vea.

Con Inventario de Toteat: los insumos se descuentan del stock en cada venta, el costo de cada plato se recalcula cuando ingresa una compra a un precio distinto y el food cost real de toda la carta está disponible en el momento, sin recalcular a mano.