¿Qué tan rentable es tu carta? Conócelo con la matriz BCG

Analiza tu carta con la matriz BCG y mejora la rentabilidad de tu restaurante. Descubre cómo usar datos y software para tomar decisiones inteligentes.

A veces pasa lo mismo cada temporada: un platillo que todos elogian no se mueve, otro que nació como especial termina en cada mesa, y uno que lleva años en la carta apenas cubre su costo. Entonces llega la pregunta: ¿lo dejamos, lo ajustamos o lo sacamos?

Muchos restaurantes toman esa decisión por intuición. Pero también se puede hacer con datos y método. Usar la matriz BCG para analizar tu carta no es una moda: es una forma clara y práctica de saber qué platos venden, cuáles rinden… y cuáles ya cumplieron su ciclo.

¿Cómo funciona la matriz BCG en un restaurante?

La matriz BCG  (Boston Consulting Group), clasifica tus productos según dos variables: su desempeño (ventas) y su rentabilidad. Aplicada a un menú, te permite organizar tus platos en cuatro grupos:

• Estrellas ⭐: se venden bien y son rentables. Son tus joyas.
  

• Vacas lecheras 🐄: se venden mucho, pero dejan poco margen.
  

• Interrogantes ❓: no se venden tanto, pero podrían ser muy rentables con visibilidad.
  

• Perros 🐶: baja venta, bajo margen. ¿Por qué siguen ahí?
  

Esta segmentación ayuda a tomar decisiones más estratégicas: impulsar, ajustar, rediseñar o eliminar.

Ver aquí: Fotografía gastronómica: el arte de vender con imágenes

Datos que debes revisar en la cocina

Al revisar los datos de venta, margen por plato y rotación en carta, algunos patrones son evidentes. Pongamos un ejemplo típico:

Este ejercicio, que puede hacerse manualmente o con ayuda de herramientas digitales, revela con claridad qué platos merecen protagonismo y cuáles podrían estar drenando tu operación sin que lo notes.

¿Y luego qué?

Cómo interpretar y actuar según la matriz BCG

Una vez categorizados los platos según su rentabilidad y rotación, el siguiente paso es tomar decisiones concretas:

• Estrellas: Son tu mejor vitrina. Mantén su calidad, pero cuida no sobreexponerlos. Puedes reforzarlos con promociones selectivas o destacarlos en la carta digital o impresa.
  

• Vacas lecheras: Aunque dejan poco margen, son el volumen. Revisa si puedes optimizar su receta, ajustar el precio o agruparlos en menús combo para mejorar el rendimiento.
  

• Interrogantes: Aquí hay potencial. Tal vez necesitan mejor ubicación en el menú, una foto atractiva o que el equipo los recomiende más. También puedes testear promociones dirigidas.
  

• Perros: Si no se venden ni dejan margen, evalúa retirarlos. A veces están ahí por tradición o porque “completan” la carta, pero ocupan espacio que podrías dedicar a algo más rentable.
  
  

La clave está en revisar estos datos de forma periódica (trimestral o mensual) y cruzarlos con la estacionalidad, comportamiento del cliente y cambios en los costos de insumos.

Con soluciones como Toteat, Software para restaurantes , puedes acceder a reportes automáticos en tiempo real que no solo muestran lo que más se vende, sino que también permiten cruzar información clave para decisiones estratégicas:

• Productos más vendidos por canal (salón, delivery, apps).
  

• Comparativos entre sucursales.
  

• Evolución de ventas por plato en distintos periodos.
  

• Análisis de rendimiento por categorías, promociones o días de la semana.
  

Esto significa que ya no hay que hacer malabares en hojas de cálculo para saber qué sirve y qué no. Con un par de clics, los datos se ordenan, se visualizan y se transforman en acciones claras. Eso es digitalizar con inteligencia.