Menú de invierno: 9 platos que dejan más margen 

¿Qué platos de invierno dejan más margen? Nueve preparaciones que absorben bien el costo y qué mirar para saber cuánto te deja cada una

Si tu carta de invierno lleva un mes y medio andando, la pregunta cambió. En junio era qué poner. A esta altura es cuál de todos esos platos te está dejando plata de verdad. Y queda agosto, que es el tramo más largo antes de que septiembre empuje todo hacia Fiestas Patrias.

Lo que juega a favor es que lo que la gente pide en estos meses se cocina con los cortes más baratos que tienes en bodega. Cocción larga, verdura de estación, harina. El invierno es la única temporada en que puedes subir el ticket y bajar el costo de materia prima al mismo tiempo.

 

Cómo se mueve el invierno, mes a mes

Vale tener el mapa completo de la temporada, aunque parte ya haya pasado, porque explica lo que viste en caja estos meses y lo que viene.

Junio es el mes del cambio de hábito. Baja la temperatura, cae el consumo de ensaladas y frío, y la gente empieza a pedir plato caliente incluso al almuerzo. Es el mes para tener la carta andando, no para estar probándola.

Julio es el más frío y el más lluvioso en la zona central, con dos efectos que van en direcciones opuestas: menos gente que pasa por la puerta y más pedidos a domicilio. También coincide con el peak de enfermedades respiratorias, que es la razón por la que el Mineduc adelantó el receso, así que conviene armar el cuadro de turnos con holgura para ausencias.

Agosto es el mes largo. Sin vacaciones, sin fin de semana largo que mueva la aguja y con el frío instalado, es donde la carta de invierno hace la mayor parte de su trabajo. Es también el mes donde rinden la once y los combos.

Septiembre marca la salida. Con Fiestas Patrias la carta se corre a empanada, asado y chicha, así que la de invierno tiene fecha de término conocida. Vale planificar el descarte de inventario para no quedar con legumbres y harina de más a mitad de septiembre.

 

Qué está barato en estos meses

Zapallo, papa, betarraga, zanahoria, acelga, espinaca, coliflor y brócoli están en temporada, y las legumbres secas no dependen de ella. Ahí está la base de casi todos los platos de la lista.

Un detalle que se pasa seguido: el choclo fresco no es de invierno. Si tu cazuela lleva choclo, va congelado o en conserva, y ese costo no es el de enero. Conviene que esté así en la ficha técnica y no con el precio de la temporada pasada.

 

Los dos números que importan

El food cost es el costo de los insumos como porcentaje del precio de venta. Sirve para comparar platos y para pillar desviaciones de porcionamiento.

El margen de contribución es el precio menos el costo de insumos, en pesos. Es lo que ese plato aporta para pagar arriendo, sueldos y luz.

Un plato puede tener food cost alto y dejarte más pesos por unidad que otro con food cost bajo. Por eso conviene mirar los dos, y cruzarlos con cuántas unidades sale cada uno.

Y para que el cálculo sirva de algo, el costo tiene que salir de una ficha técnica con gramaje pesado y mermas incluidas. Un corte que pierde 30% en cocción no cuesta lo que dice la factura.

El Módulo de ingredientes y costo de recetas de Toteat, te permite cargar la receta con su gramaje y el sistema calcula el costo del plato con el precio real de tus insumos. Cuando sube el zapallo, sube el costo del charquicán, sin que tengas que rehacer la planilla. 

1. Cazuela

Cortes de cocción larga, que son los de menor precio por kilo, más zapallo, papa y choclo que aportan volumen y saciedad por muy poco. El cliente ve un plato completo y paga como tal.

Donde se escapa el margen es en la presa. Si cada cocinero sirve al ojo, el costo cambia plato a plato y el promedio de la ficha técnica deja de describir la realidad.

Estandariza el gramaje de la presa y guarda el caldo de la cocción. Ese caldo es la base de otras dos sopas de la carta y no te cuesta nada.

2. Porotos con riendas

Legumbre más pasta es probablemente lo más barato por porción que puedes poner en una carta chilena, y el cliente lo recibe como un plato contundente.

El problema suele ser el acompañamiento. Si sale con longaniza o con chuleta sin cobrarlo aparte, el costo se duplica y el precio quedó igual.

Deja la proteína como adición con precio propio. El plato base sostiene el margen y la adición sube el ticket de quien la quiere.

3. Charquicán

Se construye sobre tubérculos y zapallo, y admite carne en cantidad menor. Es uno de los pocos platos donde puedes bajar la proporción de proteína sin que nadie sienta que le quitaron algo.

Ojo con dos cosas: el huevo frito arriba, cuando no está costeado, y la merma del pelado si se va a la basura en vez de al caldo.

Fija el gramaje de carne y sostenlo. Acá una diferencia de veinte gramos por porción se ve en el cierre de mes.

4. Carbonada

La misma lógica del charquicán, en formato sopa. La verdura en cubos rinde mucho y el líquido suma volumen sin costo.

El error más común es comprar verdura precortada por comodidad de cocina. Sube el costo del insumo justo en una preparación cuyo margen depende de eso.

Produce en lote dos veces por semana. Es un plato que mejora al día siguiente, así que la producción por lote no te cuesta calidad.

5. Pantrucas

Harina, agua, huevo y caldo. Difícil encontrar un costo por porción más bajo en toda la carta de invierno.

Lo que ahorras en insumo lo puedes perder en horas hombre si se amasa a diario en porciones chicas.

Amasa y congela por lote. Y véndela como entrada con precio propio, no como cortesía de la casa.

6. Chupe de zapallo

Base de zapallo con pan o papa, gratinado. El gratinado hace que se lea como preparación elaborada, y el costo sigue siendo de verdura.

Todo depende del queso. Es el insumo que decide si este plato deja margen, y también el más fácil de sobreporcionar cuando la cocina va apurada.

Pesa el queso por porción. Y si vas a subir el costo, súbelo en la mesa: una versión con mariscos, a precio diferenciado.

7. Sopaipillas pasadas

Harina, zapallo y chancaca. De las mejores relaciones entre lo que cuesta y lo que el cliente acepta pagar en la once.

El aceite de fritura casi nunca aparece en la ficha técnica, y ahí se pierde plata. Lo otro es servir de a cinco cuando el precio se calculó para tres.

Mete el costo de aceite por tanda en el costeo y define la unidad de venta.

8. Arroz con leche

Arroz, leche, azúcar y canela. Se produce en lote, se conserva bien y no necesita a nadie en la partida caliente durante el servicio.

El riesgo acá no es el costo. Es que no se venda. Los postres de olla suelen quedar al final de la carta, sin foto y sin que nadie los mencione en la mesa.

Sugerencia activa del mesero. Un postre de costo bajo y precio medio es el aporte de margen más limpio de una cuenta.

En Toteat, el Reporte de costos por receta cruza el costo teórico de cada plato con la variación de inventario y muestra dónde hay merma, sobreconsumo o error de porcionado. Es uno de los más de 28 reportes disponibles en tiempo real. Conoce los reportes de Toteat

9. Leche asada

Huevo, leche y azúcar, al horno en molde grande y porcionado después. Mientras más grande el molde, menor el costo por porción.

Lo que decide el resultado es el corte. Un molde mal porcionado te entrega dos o tres porciones menos de las que calculaste.

Define cuántas porciones sale cada molde y corta con guía, no al ojo.

 

Las bebidas calientes

Si vas a mover una sola cosa este invierno, mueve esta.

El café, el té, el chocolate y el submarino tienen el costo de insumo más bajo de toda la carta y un precio que nadie discute. En invierno, además, la demanda llega sola.

Tres cosas que cambian el resultado. La primera, sacarlas de la última página: una carta de bebidas calientes en la mesa vende más que la misma lista al final del menú. La segunda, armar el combo de once con sopaipillas, que mueve dos ítems de costo bajo a la vez. La tercera, medir qué porcentaje de las cuentas de la tarde incluye al menos una bebida caliente, porque ese número se mueve en dos semanas con capacitación de sala.

Tres cosas que se comen el margen en invierno

Subir el precio sin revisar la ficha técnica. Si el gramaje real es mayor al del costeo, el alza solo tapa una fuga que sigue abierta.

Dejar la carta de verano abierta en paralelo. Duplica el inventario, alarga las mermas y obliga a la cocina a mantener partidas que casi no rotan.

Costear con el precio de la última factura. En temporada la verdura se mueve semana a semana, y un costeo de marzo no describe lo que estás pagando en julio.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el food cost recomendado para un restaurante? Depende del formato, la ciudad y la estructura de costos del local. Antes de perseguir una referencia general, conviene calcular el propio y mirar cómo se mueve mes a mes contra la serie histórica del negocio.

¿Qué platos de invierno tienen menor costo de insumos? Los que se construyen sobre legumbres, tubérculos, zapallo y harina: porotos con riendas, charquicán, pantrucas y sopaipillas. Costo por porción bajo y percepción de plato contundente.

¿Conviene mantener la carta de verano en invierno? Mantener las dos en paralelo duplica el inventario y aumenta las mermas. Lo habitual es dejar solo los platos de verano con rotación comprobada y retirar el resto.

¿Cómo calculo el margen de contribución de un plato? Precio de venta menos costo de insumos, en pesos. Para que el número sea real, el costo tiene que salir de una ficha técnica con gramaje pesado y mermas de limpieza y cocción incluidas.