Ficha técnica de receta: qué incluye y cómo hacerla

Conoce qué debe incluir una ficha técnica de receta, cómo calcular merma y costo por porción

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Una ficha técnica de receta es el documento que define cómo se prepara cada platillo del menú: ingredientes, cantidades, procedimiento, rendimiento y costo.

Sirve para que el platillo salga igual en cualquier turno, para saber cuánto cuesta producirlo y para fijar un precio con margen real. En esta guía revisamos qué debe incluir, cómo se construye paso a paso y un ejemplo completo con cifras.

Qué es una ficha técnica de receta y para qué sirve

Es la receta estandarizada de un platillo, escrita con el nivel de detalle suficiente para que cualquier persona del equipo de cocina la reproduzca sin depender de la memoria del chef. Cumple tres funciones:

• Estandarizar. Misma porción, mismo sabor y misma presentación en todos los servicios.
• Costear. Permite conocer el costo exacto de cada porción y su relación con el precio de venta.
• Controlar inventario. Define cuánto insumo se descuenta del stock cada vez que se vende el platillo.

Sin ficha técnica, el costo de cada platillo es una estimación y el inventario se controla por conteo manual.

Qué debe incluir una ficha técnica

Una ficha completa tiene estos campos:

• Nombre del platillo y código interno.
• Categoría (entrada, plato fuerte, postre, bebida).
• Rendimiento: número de porciones que produce la receta y peso o volumen por porción.
• Ingredientes con cantidad, unidad de medida y precio unitario. Usar siempre la misma unidad para cada insumo (kilos, litros, piezas).
• Factor de rendimiento o merma por ingrediente: qué porcentaje del producto comprado llega efectivamente al platillo después de pelar, limpiar o cocinar.
• Costo total de la receta y costo por porción.
• Procedimiento paso a paso, con tiempos y temperaturas.
• Montaje y presentación, idealmente con foto.
• Alérgenos presentes en el platillo.
• Fecha de última actualización de precios.

Cómo hacer una ficha técnica paso a paso

Paso 1. Define la receta base y su rendimiento. Decide para cuántas porciones vas a escribir la ficha. Diez porciones es una base cómoda para calcular.

Paso 2. Lista los ingredientes en cantidad neta. Cantidad neta es la que efectivamente va al platillo, ya pelada, limpia o porcionada.

Paso 3. Aplica el factor de rendimiento. Divide la cantidad neta por el porcentaje de rendimiento para obtener la cantidad bruta que debes comprar. Si necesitas 1.200 g de pechuga limpia y la pechuga rinde 85%, debes comprar 1.200 / 0,85 = 1.412 g.

Paso 4. Multiplica la cantidad bruta por el precio de compra. Ese es el costo real de cada ingrediente en la receta.

Paso 5. Suma y divide por las porciones. El resultado es el costo por porción.

Paso 6. Calcula el food cost y el precio sugerido. El food cost es el costo por porción dividido por el precio de venta sin IVA. Si trabajas con un objetivo de 30%, el precio sin IVA sugerido es costo por porción / 0,30. Agrega el IVA de 16% para llegar al precio de menú.

Paso 7. Documenta el procedimiento y el montaje. Escribe cada paso en orden, con tiempos, y agrega una foto del platillo terminado.

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Ejemplo completo: enchiladas verdes

Ficha para 10 porciones de 4 enchiladas. Los valores de precio son de referencia para ilustrar el cálculo; reemplázalos por los precios de tus proveedores.

• Costo por porción: $397 / 10 = $39,70
• Precio sin IVA sugerido con food cost 30%: $39,70 / 0,30 = $132,33
• Precio de menú con IVA 16%: $132,33 × 1,16 = $153,50, redondeado a $155

Si las enchiladas se venden a $120 en menú, el precio sin IVA es $103,45 y el food cost real sube a 38%. Ese dato solo se ve con la ficha hecha.

Procedimiento resumido: cocer la pechuga 25 minutos y desmechar, hervir tomate verde con chile, cebolla y ajo 10 minutos, licuar con cilantro y sazonar, pasar las tortillas por aceite caliente, rellenar con pollo, enrollar, bañar con la salsa caliente y terminar con crema y queso.

Alérgenos: lácteos (crema, queso).

Errores frecuentes al hacer una ficha técnica

• No actualizar los precios. Una ficha con precios de hace seis meses entrega un food cost que no corresponde a la realidad.
• Ignorar la merma. Costear la pechuga a 1.200 g cuando compraste 1.412 g subestima el costo en un 15% en ese ingrediente.
• Mezclar unidades. Un ingrediente en gramos en la ficha y en kilos en la orden de compra genera errores de cálculo.
• Escribir la receta sin cantidades exactas. "Una pizca de sal" o "al gusto" impide estandarizar y costear.
• No registrar quién y cuándo actualizó la ficha. Sin trazabilidad, nadie sabe si la versión que se usa es la vigente.

Cómo mantener la ficha actualizada cuando cambian los costos

El precio del pollo, el tomate verde y el queso cambia durante el año, y cada cambio modifica el margen del platillo. Mantener las fichas al día implica revisar los precios de compra con la frecuencia con que los proveedores los actualizan y recalcular el costo por porción cada vez.

Hacer esto en hojas de cálculo para 40 o 60 platillos requiere dedicar horas cada semana, y cualquier precio que no se actualice a tiempo termina afectando el margen sin que nadie lo vea.

Con el Inventario de Toteat, los insumos se descuentan del stock en cada venta, el costo de cada platillo se recalcula cuando ingresa una compra a un precio distinto y el food cost real de todo el menú está disponible en el momento, sin recalcular a mano.